帝國交鋒下的美食餘韻，古老航線上的風味新生

A CUT牛排館揚帆尋味海上絲路遺產，定錨傳世珍饈

      今日的餐桌，是海權競逐下的餘韻。 自大航海時代開始，強權爭奪的不僅是領土，更是對遠洋航線與貿易節點的掌控，每一次揚帆遠征，都是對全球食材版圖的重新書寫。航海霸權不僅改變地疆域界，更重塑了人類的味覺認知，醃漬、風乾、發酵等庶民智慧，因遠洋補給的需求更與航海歷史緊密交織，最終形塑出當代料理的樣貌。2025年春天，A CUT牛排館行政總主廚凌維廉以 「海權餘韻，味覺新章」 為創作指引，帶領團隊揚帆尋味，沿著歷史軌跡回溯食材流轉，探索哥倫布大交換年代的新舊世界、香料戰爭下的貿易擴張、東西帝國的交會，以及動盪年代庶民智慧的孕育。那些曾在旅途上漂泊的珍饈，如今在A CUT餐桌上重新演繹，讓古老航線的交鋒，轉化為東西風味交融的新篇章。

胭脂蝦塔塔

台灣人對梅酒與櫻花的喜愛，源於日治時期的文化印記，「胭脂蝦塔塔」正是這場風味交流的縮影。米其林一星主廚凌維廉以來自宜蘭深海、肉質細嫩鮮甜的胭脂蝦為主角，結合日本紀州梅酒、春日盛產的法國白蘆筍，並點綴以八重櫻製成的鹽漬櫻花，用細膩的層次堆疊，描繪出味蕾上的和歌山春櫻圖。
胭脂蝦經細膩刀工處理，搭配白蘆筍、日本細薑與南高梅子泥，再以檸檬與蝦夷蔥輕調味，讓微酸、辛香與爽脆的口感相互交融，襯托出胭脂蝦的鮮活與細緻。料理靈魂則是以濃縮紀州梅酒醬，融合紀州梅酒的甘醇、法國白蘆筍汁的清柔，以及八重櫻鹽漬櫻花的淡雅鹹香，在味蕾間層層展開，帶來深邃悠長的餘韻。凌主廚更以四種蘆筍變化詮釋春日風味：發酵白蘆筍細緻回甘且脆嫩，水煮白蘆筍嫩甜細滑，生片白蘆筍鮮脆透著草本清香，低溫烘乾的白蘆筍脆片則增添韌脆鹹香的層次。胭脂蝦塔塔宛如風帆初揚，集結來自海洋、春季與時間沉釀的風味，在舌尖緩緩展開。

生鮪魚

商貿流轉推動著不同緯度的食材融合，而本季的「生鮪魚」正是這場歷史流轉的見證。經過時間淬鍊的熟成鮪魚、自東南亞經由絲綢之路傳入義大利並蓬勃生長的佛手柑、源自地中海的茴香籽，以及帶有東方韻味的紫蘇與海苔，交織出一場跨越美食疆界的風味航行。經鹽漬七日熟成的鮪魚，肉質收斂緊實，外層輕裹茴香籽粉、紫蘇粉、匈牙利紅椒粉與海苔粉，使魚肉呈現宛如大理石的紋理，鮮甜中透著細膩幽香。點綴於魚肉上的清甜紫蘇果膠，與酸脆回甘的醋漬小洋蔥映襯出微妙的對比，再佐以茴香、接骨木花、佛手柑與檸檬調和出的絲滑綿密泡泡，明亮的果酸讓鮪魚更加鮮活。柑橘的細膩芳香與紫蘇的草本香氣，輕盈的在醇厚的鮪魚鮮味上流轉，如同隨著航線擴張，曾經南北絲路上珍貴的遺產，在味蕾上刻畫出新的美食版圖。

海虎蝦

香料曾是帝國必爭的戰場，而今，它不再是戰爭的導火線，而是風土與文化的印記。這道「海虎蝦」讓香料不再是疆界的劃分，而是成為引領新風味的指北針。凌維廉主廚以煎香的海虎蝦，搭配摩洛哥燉菜 Zaalouk，配上濃郁的櫻花蝦醬，並佐以從杏仁瓦片汲取靈感製成的櫻花蝦瓦片，將豐饒的海味在香料的引領下凝縮於一口。原以茄子、番茄、孜然、鷹嘴豆烹製的摩洛哥燉菜，過去多為羊肉料理的配角，米其林一星主廚凌維廉大膽的選用海鮮入饌，並以多見於中式藥膳的百合取代鷹嘴豆，保留百合的脆嫩口感，讓整體風味更顯清甜細膩。海虎蝦的賦味，則選用東港的日曬櫻花蝦，搭配法國的干邑白蘭地，製作出濃郁馥郁的櫻花蝦醬汁，並以日本的七味粉取代傳統香料，使醬汁在維持辛香調性的同時，迴避摩洛哥燉菜中香料的風味衝突。最後，以櫻花蝦、蛋白與蝦高湯製成薄脆的櫻花蝦瓦片，為料理增添酥韌的質地，進一步突顯櫻花蝦的鹹香與鮮甜。這道海虎蝦在巧妙又大膽地詮釋下，顛覆性的呈現全新的風貌。從摩洛哥的孜然到日本的七味粉，沿著緯度軸線流動的香料航線，打破傳統的風味界限，讓世界在味覺的碰撞中找到共鳴。

香煎干貝

曾經，高粱米是北非乾燥地區的生存基石，而鹽膚木則是阿拉伯地區不可或缺的酸性調味珍品，這兩種食材隨著絲路上的駝鈴聲穿越歐亞大陸，在貿易往來中流轉，跨越疆界，最終成為另一片土地上的日常風味。米其林一星主廚凌維廉以「昔日果腹糧、今朝極珍饌」的概念，讓這些絲路遺珍不僅回歸餐桌，更在這道料理中綻放新的風味篇章。北海道干貝經香煎鎖住來自冰冷海域的細膩鮮甜，並在鮮味與甜味的基礎上，以醬汁堆疊層次風味。他汲取法式 Crème du Barry 濃湯概念，將花椰菜梗製成細緻溫潤的奶香醬汁，以襯托干貝的天然甜度，並以鹽膚木微酸的風味，使醬汁更顯靈動與平衡。同時，選用日本海膽、米醋、清酒與檸檬汁調和，製成濃郁的海膽醬，搭配干貝將海洋的鹹鮮進一步昇華。口感的部分，將高粱米蒸煮、晾乾、烘烤後，酥脆口感下帶出高粱獨特的幽微穀香尾韻，搭配炭烤白花椰尖交織出深邃的焦香與甜感。最後，以山蘿蔔葉油點綴，甘辛微辣氣息勾勒餘韻，使整道料理展現層次起伏。炭火焦香氣與穀香縈繞，交織出遙遠時空的味覺記憶，彷彿踩上絲路的起伏黃沙，感受歷史的沉韻風味與其璀璨的新生。

蟹餅

這道「蟹餅」凝聚了新、舊世界在大航海時代開啟的風味對話，透過「哥倫布大交換」，來自中南美洲的酪梨與番茄遠渡重洋，最終在歐洲蓬勃發展，形塑無數經典料理。而歐洲的殖民擴張亦將舊世界的料理技法與香料運用帶入新世界，催生出阿根廷青醬 Chimichurri。米其林一星主廚凌維廉以法式蟹餅為主角，佐以酪梨、芫荽、青辣椒、萊姆汁與 Tabasco 製成絲滑果泥襯底，鋪墊其上的阿根廷青醬則以洋蔥、芫荽、巴西里、鯷魚混合白酒醋調和，捨棄了傳統的果酸元素，透過酪梨的潤澤口感融合草本的馥郁香氣，使整體層次更加平衡且鮮活。再透過新鮮番茄與日曬番茄乾的烘焙濃縮製成番茄油，帶出細膩的酸甜與深邃的風味層次，為這道料理增添靈動的平衡感。在精湛的調味下，阿根廷青醬與法式蟹餅的豐厚口感交織，展現春季草本的清新氣息。

炙烤牛舌

「炙烤牛舌」承載著時代變遷的烙印，映照出動盪中庶民智慧對食材的孕育。二戰結束後，美軍對牛肉的高度需求，使牛舌的食用價值逐漸被開發，從被忽視的邊角料轉變為今日風靡全球的美食。米其林一星主廚凌維廉將牛舌以蔬菜及香料水低溫燉煮，使其柔嫩入味，再經炙燒增香，呈現外酥內韌的飽滿口感。為凸顯紅胡椒的風味，醬汁中捨去糖的添加，紅酒的馥郁果香交織紅胡椒的辛辣氣息，交疊的味覺張力，使每一口都充滿深邃餘韻。又以清新的蝦夷蔥油點綴，增添草本氣息，帶來細膩的平衡。最上層，以家常醃筍的概念，選用春季時令的筊白筍，細切後以米醋醃漬，酸甜的滋味恰到好處地襯托牛舌的醇厚肉香。底部則以牛舌與筊白筍切丁搭配七味粉翻炒，筊白筍脆嫩微辣，炒過的牛舌丁則裹上肉汁，包覆焦香碳化層，使層次更顯豐富。這道料理以航向舊世界的紅胡椒，向動盪時代的庶民智慧致敬。物資匱乏的歲月裡，人們以醃筍轉化時令之味，以牛舌昇華邊角部位，延展食材的價值。在歷史的軌跡中，將過往的艱辛淬煉為今日的珍饈饗宴。

雞腿肉派

米其林一星主廚凌維廉以「雞腿肉派」來展現17世紀東西方帝國御膳的交會，結合法國“大世紀”貴族御宴的經典肉派與清朝“康乾盛世”御膳中的八寶鴨，展現東西料理技藝的傳承與創新。法國路易十四統治時期，肉派（Pâté）象徵著奢華與精緻，廚師將肉餡搭配香料、香草與干邑，封存於派皮中，烘烤後展現醇厚風味。同時期，康熙帝的清宮御宴上，御廚以去骨全鴨填入珍貴食材，經蒸製釋放香氣，八寶鴨自此成為帶著富貴吉祥寓意的皇室御膳。凌維廉主廚汲取這兩道料理的精髓，以五天的繁複工序打造這道雞腿肉派。整隻雞腿去骨取肉，保留雞皮，經鹽浸後填入雞腿肉製成的內餡，內餡選用鮮嫩雞腿排與帶筋棒腿肉，搭配雞肉慕斯、炒香野菇、金黃葡萄乾與開心果，經干邑、百里香、紅椒粉醃製，使風味層次豐富。製作過程講究溫度與時間控制，內餡經急速冷凍定型後，低溫蒸製、懸吊風乾，再以香煎與炭火燻烤，使外皮酥脆，內餡細膩多汁。醬汁部分，以客家桔醬融合干蔥與多蜜醬（Demi-Glace），增添甘醇厚度，另一款則結合桔醬、薑與蒜，帶來辛香風味，使整體更加鮮明。搭配風乾番茄泥與油封鮮番茄，酸甜交錯，進一步提升肉派風味。最後，巧妙的運用雞皮與雞湯，搭配木薯粉製成仿若雲母石片般的雞汁薄脆，釋放濃郁雞脂香氣。這道料理承襲東西方御膳對美饌的極致追求，透過當代技法詮釋，融合歷史、文化與匠心工藝，呈現獨具品味的珍饈。

炭烤波士頓龍蝦

米其林一星主廚凌維廉大膽捨棄傳統以錫箔紙包覆的烹調方式，讓龍蝦甲殼直面炭火，透過焦化釋放濃郁的甲殼香氣。又將大蒜與香料細火慢熬，轉化為醇厚基底，再與大蔥泥、蝦糊、檸檬皮混合，製成細緻且層次豐富的蒜蔥醬，均勻塗抹於龍蝦肉上，並以噴槍炙燒，使鮮味與甘甜完美交融。調味上，突破傳統墨西哥莎莎醬重用草本香料的做法，改以甜椒、青辣椒與洋蔥為基底，透過新鮮檸檬汁與 Tabasco 青辣椒汁的調和，打造出爽口甜潤的醬汁，使龍蝦的甜美更加鮮明。此外，為承襲航海時代水手們對食材風味延展的智慧，將同為來自哥倫布大交換的美洲作物—四季豆，透過輕發酵處理，使其微酸回甘的滋味轉化為整體風味的平衡元素。發酵後的四季豆不僅帶來更細膩的口感層次，更讓莎莎醬的甜香更加和諧，進一步襯托出龍蝦的鮮甜。當莎莎醬的甜潤與發酵四季豆的回甘交錯，層層堆疊的風味讓龍蝦的美味達到全新境界，餘韻悠長，彷彿新舊世界的對話，在舊航線的風味記憶中綻放出嶄新的篇章。

燒番麥

原產於中南美洲的玉米，透過海上貿易傳播至世界各地。在16世紀初，玉米經由西班牙殖民者輾轉來到台灣。儘管接觸許多玉米料理的方式，台灣人對玉米的偏好依舊停留在最直接、最純粹的碳火燒烤。站在撩繞著煙火香氣的炭爐邊，看著店主揮動蒲扇、爐火噴出點點火星，刷上醬汁的玉米香氣四溢，仍舊是人們最熟悉的夜市場景。甜點主廚王映心為了重現這份熟悉的味道，深入研究了多種市售的燒番麥商品，並觀察許多攤位的操作，最終創作出這款「燒番麥」甜點。以香甜玉米冰淇淋為核心，搭配花生達克瓦茲、醬油巧克力奶霜、花生巧克力脆粒與縷空蛋白玉米脆片透過層層風味堆疊，演繹燒番麥的經典風味。基底的花生達克瓦茲海綿蛋糕，運用烘烤花生的天然堅果香氣，模擬炭火燒烤玉米釋放的獨特焦糖香。70%巧克力的苦韻與焙烤風味交錯，營造出溫潤煙燻感，並與醬油調味後製成醬油巧克力奶霜，藉由胺基酸與糖分加熱後的梅納反應，醞釀出深邃的碳烤醬香。在奶霜上灑入花生巧克力脆粒，賦予豐富的脆韌口感，酥香與微辛氣息交錯，增添味覺上的張力。最後，點綴的縷空蛋白玉米脆片更以沙茶粉調味，鹹香微辛，宛如夜市裡涮上沙茶烤醬的燒番麥，在炙烤後表面輕微炸裂，空氣中瀰漫出的香氣，完整重現燒番麥的靈魂之味。

紅豆車輪餅舒芙蕾

源自日本江戶時代，最初名為「今川燒」的車輪餅，包裹著日本人鍾愛的紅豆泥。日治時期，這款點心隨著傳入台灣，然而，當時仍仰賴進口的紅豆，讓車輪餅成為上流限定的奢華點心。直到 1960 年代，屏東成功試種紅豆，這款日式點心才真正走入庶民生活。早期的車輪餅以碳火烘烤，現點現做，外皮焦香酥脆，排隊等待出爐的紅豆餅成為許多人成長記憶裡最溫暖的日常風景。甜點主廚王映心以此為題，並為了讓舒芙蕾綿滑的口感更添層次，選用保有紅豆皮的紅豆餡，製作出「紅豆車輪餅舒芙蕾」。又以口味強勁的馬斯卡彭起司製成的濃郁黑芝麻冰淇淋，象徵車輪餅上的芝麻點綴。熱騰騰的舒芙蕾與沁涼的冰淇淋交融，形成溫度與質地的對比，繚繞的紅豆甜香與黑芝麻的醇厚氣息交錯，每一口都喚起對街頭紅豆餅的深刻記憶，讓味蕾重返那等待出爐的幸福瞬間。

烤土司與木瓜牛奶

1970 年代，時值木瓜的盛產與酪農業的積極推動，木瓜渾厚的果香與鮮奶絲滑順口的圓潤感，讓木瓜與牛奶的組合成為冰果室的最受歡迎的飲品。恰逢美軍駐台帶來的美式麵包文化，使得抹上乳瑪琳的焦香烤土司成了人們對新潮美食的嚮往。於是，木瓜牛奶與烤土司這兩種來自不同背景的風味，在1970年代相遇，成為台中獨一無二的黃金宵夜組合。甜點主廚王映心為了復刻這個味道，特別選用奶油香氣濃郁的布里歐麵包製成酥脆的烤土司，刷上鹽奶油後，夾上綿密的烤麵包冰糕。佐以木瓜牛奶雪酪、綻放熱帶果香的馥郁層次。以木瓜凝膠的細膩果香，在酸奶香緹與蜂蜜果凍的酸甜融合下，使這份熟悉的滋味在細膩演繹中綻放新生，喚起人們對「烤土司與木瓜牛奶」這個時代經典的美好回憶。

A CUT STEAKHOUSE

<台北>