四度摘星A CUT獻上「山海•秋穫」

       摘下米其林一星不足一個月時間，行政總主廚凌維廉率領團隊激盪創意，廣搜食材，再獻上全新菜單「山海•秋穫」。他說，「台灣餐飲已逐漸國際化，也帶來更加喜愛訪新嘗鮮的顧客，傳統與創新，不是對立關係，而是一體兩面，比如菜單上要有經時間淬鍊的經典代表，同時也要有新奇變化的廚藝創作。這個時代，要留下顧客，一天比一天的挑戰還大。」所以行政總主廚凌維廉摘星後，立即與團隊獻上新作「山海•秋穫」。

   「台灣絕對有世界級食材」凌維廉說，「我覺得這塊島嶼就像地球上的藏寶庫，山與海就是其中的寶藏，我與團隊依照時令尋寶，將最美好的山上、海下的當季食材獻給顧客，所以這張全新菜單就是藏寶圖。」A CUT牛排館嚴選季節鮮魚、鮪魚、海虎蝦、甜蝦等多樣海洋鮮味，即日起推出14道秋季豐收饗宴。

胭脂蝦塔塔

選用宜蘭的胭脂蝦，將其剁碎拌入甜檸檬皮及蝦夷蔥，加上以小黃瓜、白葡萄汁及檸檬汁製成的黃瓜凍，微酸的黃瓜凍完美襯托甜蝦清甜。主廚以西班牙白酒為基底濃縮加入白葡萄汁，搭配檸檬汁製成白葡萄酒檸檬醬，帶有濃郁檸檬香氣，點綴萬壽菊葉油，為醬汁增添了一絲清新的草本氣息。上面綴以特製酸種麵包脆片及綠酸模葉，增添豐富層次，值得品嚐

魚子醬海膽塔

首先感受塔皮酥脆，魚子醬的鹹香味在入口時爆發，帶來一種濃郁的海洋風味，海膽的滑順感緊隨其後，帶來一種柔和且濃郁的口感；搭佐以酸奶及馬鞭草油調製而成的香檳醬汁，增添一層微酸且清新的風味，馬鞭草油的香氣點綴其間，讓每一口都充滿驚喜

海虎蝦

以西班牙烤番茄甜椒醬為基底，選用新鮮的牛番茄、紅甜椒、雪莉酒醋、榛果及酸種麵包製成，完美襯托出香煎海虎蝦的鮮美海味，旁邊的白鯷魚醬汁，搭配香煎海虎蝦，讓整道菜更顯海洋的鮮鹹味，濃郁而不膩，增添虎蝦豐富層次；下方搭配西谷米脆片帶有淡淡海味，為整體口感增添了酥脆驚喜

鮪魚

以秋天應景的稻穗梗煙燻，上方點綴以明火炙燒的日本麥味噌，搭配昆布風味的三杯醋，酸甜適中，完美平衡了鮪魚的濃郁口感，下方則鋪有醋拌山藥，嫩脆兼有，酸甜醬汁與鮪魚的濃郁味道相得益彰。鹽漬大根及櫻桃蘿蔔則提供了清爽口感，讓整道菜更加平衡，令人回味無窮

蟹餅

嚴選當季新鮮的沙公蟹肉、蝦肉，蒸煮後拌入西芹丁、蔥、萊姆，加入第戎芥末醬、白醬及紅辣椒，調味後塑型酥炸至金黃酥脆，內裡鮮嫩多汁，蟹肉與蝦肉的鮮美在第戎芥末醬和白醬的調和下，使蟹餅本身味道益發濃郁，搭佐墨西哥風味醬汁，讓濃郁的蟹餅與酸辣的醬汁達到味覺平衡，旁邊搭配的醃漬蘿蔔，細緻甜味在咀嚼後讓口腔清爽無負擔，增添一抹清新尾韻

牛舌

搭配綜合迷你蘿蔔、紅酒製成的蘿蔔醬汁，帶來微酸的口感及香草酸豆醬，完美平衡牛舌的油膩口感，點綴的無花果葉油進一步提升層次。最後，旁邊的紅酒無花果，解膩之餘，也增加變化

泰式爐烤龍蝦

主廚嚴選肉質鮮美的急凍波士頓龍蝦，以炭火高溫炙烤，致使蝦殼微微焦脆散發特有香氣，龍蝦的肉質則更加鮮甜多汁，搭佐以泰式調味的檸檬、魚露、蝦醬及紅咖哩製成的醬汁，檸檬酸香、魚露鹹鮮、蝦醬濃郁以及紅咖哩微辣，這些元素相互交織，創作熱帶味型的爐烤龍蝦

竹地雞

主廚在雞皮與雞肉間灌入以雞肉、松露、開心果製成的松露開心果雞肉慕斯，再以炭火燒烤至表皮酥脆，口感層次豐富，雞肉慕斯細膩滑順，帶有松露的濃郁香氣和開心果的脆爽感，搭佐大麥仁及牛肝蕈綜合野菇泥，富有營養，為整道菜餚增添了更多驚喜

波士頓活龍蝦

以清爽鮮香為主要發想，茵陳蒿及蘿勒所製成的香草醬，為龍蝦強化一層清新風味。蛤蜊所製作的泡泡帶來海洋氣息，與萊姆、紅蘿蔔製成的紅蘿蔔泥相得益彰，油封蒜頭的濃郁香氣與炙烤過的紅辣椒，加上鮮香的蝦高湯所製作的醬汁，為整道料理帶來全新風味

花蓮玉里乾式熟成鴨胸

選用肉質鮮嫩的花蓮玉里櫻桃鴨，以乾式熟成後風味益發濃郁，搭配由鴨骨、鴨肉、蔬菜、黑莓酒、波特酒與櫻桃汁調製成的醬汁，一口咬下，豐厚脂肪在口中化開，濃郁香氣隨肉汁瞬間溢出。盤飾杏仁南瓜泥口感綿密順滑，帶有南瓜的自然甜味和杏仁的香氣，搭佐金黃酥脆的馬鈴薯千層，濃郁綿密的口感與鮮嫩多汁的鴨胸相得益彰，凸顯了食材間的層次感

季節鮮魚

外皮焦香酥脆，魚肉質地緊實，散發著迷人焦香。搭佐主廚為這道季節鮮魚研發的兩款醬汁，使用輕柔不厚重的酸奶油取代鮮奶油所製成的白酒醬汁，口感濃郁而不失清爽；以及發想自義大利傳統的煙花女醬汁的甜椒醬，將番茄替換成味道濃郁的甜椒搭配鯷魚製成，有著豐富的炭燒香氣及鹹香，賦予此道鮮魚另一種層次風味

豆皮鹹豆漿

以台灣傳統鹹豆漿為發想概念，將中式點心化身一道精品般的法式甜點。將黃豆製成豆皮薄脆酥皮，入口即化，帶有淡淡的豆香，夾入細膩的豆漿慕斯細膩綿密與香濃的錫蘭紅茶巧克力奶餡，濃郁香氣勃發，上方點綴杏仁糖香緹甜脆口感，增添層次感與視覺美感

桂花銀耳漬梨

以中餐的冰糖燉雪梨為靈感，首先映入眼簾的是梨子如花般的美麗造型，恰似一朵含苞待放的花朵，梨子雪酪上方點綴烘乾銀耳，如同一朵白蝴蝶停在花朵上，為此道甜點增添了一絲優雅

鳳凰酥舒芙蕾

主廚將經典的鳳梨與蛋黃組合融入到法式舒芙蕾中，創造出既有傳統韻味又具現代感的甜點。外層烘烤至金黃酥脆，內部則是輕盈蓬鬆，鳳梨果泥帶來的自然酸甜味，與浸泡過高粱的蛋黃兩者完美結合，產生濃郁的香氣，讓整體口感更加豐富，搭佐以切達起司及鹹蛋黃製作的鹹蛋黃冰淇淋，形成一種獨特的味覺享受，在品嚐每一口舒芙蕾的美味中，一併感受秋天的豐收與溫暖

A CUT STEAKHOUSE

<台北>